Lorsque vous achetez votre bouteille d’huile d’olive, l’étiquette doit vous donner un certain nombre de renseignements précis.

 

Plusieurs mentions sont obligatoires, à commencer par l’une des quatre dénominations de l’huile d’olive :
- “vierge extra”,
- “vierge”,
- “composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges”,
-  ou “huile de grignons d’olive”.

 

 

1 - Rappel des définitions réglementaires

Selon le règlement 1019/2002 du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive :

 

Huile d’olive "vierge extra" : huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.

Huile d’olive "vierge" : huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.

Huile d’olive "composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges" : huile contenant exclusivement des huiles d’olive ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives.

"Huile de grignons d’olive" : huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives ou huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d’olive et des huiles obtenues directement des olives (nn grignon d’olive est un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux).

L’origine des olives et de l’huile
Depuis le 1er juillet 2009, pour les huiles d’olive vierges et vierges extra, le fabricant est tenu d’indiquer « la zone géographique dans laquelle les olives concernées ont été récoltées et où se situe le moulin dans lequel l’huile a été extraite des olives ».

Sur l’étiquette, on peut trouver la mention du pays ou de la zone d’origine (France, Espagne, Italie, ou Union européenne, par exemple). Il est interdit, en revanche, d’indiquer un département ou une région (comme “huile d’olive de la Drôme”), sauf s’il s’agit d’un terroir enregistré : appellation d’origine ou indication géographique protégées (AOP, IGP). Pour les huiles d’olive importées de pays tiers, l’origine indique seulement le lieu de fabrication.

La date limite d’utilisation optimale (DLUO)
Jusqu’à cette date, l’huile doit conserver ses caractéristiques physiques et organoleptiques. En sachant que plus elle est jeune, plus son fruité sera intense. La DLUO ne doit pas dépasser vingt-quatre mois après la date de mise en bouteille ou de récolte.

2 - L’analyse sensorielle des huiles d’olive (dégustation)

L’analyse sensorielle est un des critères permettant de classifier les huiles d’olive. Sa réalisation, le vocabulaire utilisé, ainsi que l’interprétation des résultats sont strictement encadrés. Il est établi au cours de cette analyse le classement des huiles en fonction de l’intensité des défauts perçus et du fruité, déterminée par un groupe de dégustateurs sélectionnés, entrainés et testés, constitués en jury.

Le vocabulaire utilisé est le suivant :

1 - Attributs (caractéristiques) négatifs des huiles d’olive :

• Chômé/Lies : Flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation.
   
• Moisi – humide – terre : Flaveur caractéristique de l’huile obtenue d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité ou de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la terre ou boueuses et non lavées.
   
• Vineux-vinaigré Acide-aigre : Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre.
   
• Olives gelées : Flaveur caractéristique d’huiles extraites d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
   
• Rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense.
   

2 - Attributs positifs des huiles d’olive :

• Fruité : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou murs, perçues par voie directe et/ou retro nasale.
   
• Amer : Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison (moment où le grain gonfle et devient vert), perçu par les papilles caliciformes formant le V Lingual.
   
• Piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
   
• Fruité vert : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts, sains et perçu par voie directe et/ou retro nasale.
   
• Fruité mûr : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile qui rappellent les fruits murs, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, perçu par voie directe et/ou retro nasale.
   
• Equilibré : La notion d’huile équilibrée est issue d’un calcul regroupant le fruité, l’amer et le piquant. Ces huiles correspondraient à des huiles dont l’intensité du piquant et de l’amertume sont moins élevées que celle du fruité.

La dégustation permet donc d’établir un profil sensoriel propre à chaque huile. Ce profil est facilement lisible sur un diagramme en étoile.

Exemple : profil sensoriel de 3 huiles d’olive A, B et C

Interprétation :

• Les attributs présentés a gauche sont positifs, ceux à droite sont négatifs. Si une huile d’olive se situe dans la partie droite du diagramme, cela signifie donc qu’un défaut a été détecté lors de la dégustation.
   
• Plus les points tendent vers l’extérieur (se rapprochent de 5) et plus l’attribut est prononcé, a contrario, lorsque cela se rapproche du centre (proche de 0), l’attribut est perçu comme étant discret.

Ici on voit clairement que l’huile d’olive A (en bleu) a des goûts « fruité » et « vert » prononcés.
 

L’huile d’olive B (en rouge) a un goût d’olive gelée (il y a donc de forte chances qu’elle ne fasse pas partie des préférées des dégustateurs).
 

L’huile d’olive C (en vert) a un goût piquant prononcé.

A vous de faire le test !

> Voir l'essai comparatif de 20 huiles d'olive, analysées et dégustées publié dans le mensuel de juin 2015 de 60 Millions de consommateurs (contenu payant).